SALMONE COTTO IN OLIO CON VERDURE CANDITE

• Filetto di salmone fresco, senza pelle e lische 360 g
• Sale 50 g
• zucchero 50 g
• scorza di limone, aneto, olio di semi di girasole q.b.
• Per le verdure:
• cipolle rosse 40 g
• zucca 40 g
• peperoni 40 g
• sedano 30 g
• broccolo romano 20 g
• carote 40 g
• pomodori 60 g
• acqua 300 ml
• zucchero 200 g
• scorza di limone q.b.

Marinare per 30 minuti il filetto di salmone con una miscela di sale e zucchero. Sciacquarlo, asciugarlo e tagliarlo in pezzi da 30 g ciascuno. Inserire i pezzi di salmone in un sacchetto per sottovuoto con l’aneto e la scorza di limone; ricoprirli di olio, chiudere il sacchetto e cuocere a vapore a 54°C per 9 minuti. Per le verdure: far bollire l’acqua in una casseruola e unirvi lo zucchero per ottenere uno sciroppo. Tagliare le verdure a fiammifero, tranne i broccoletti che sono da dividere in ciuffetti. Trasferire le cipolle in una busta per sottovuoto e le restanti verdure in un’altra busta, quindi aggiungere in entrambe le buste lo sciroppo di acqua con lo zucchero e cuocere a bagnomaria a 60°C per circa un’ora. Disporre in ciascun piatto tre pezzi di salmone alternandoli con ciuffi di verdure e completare con un filo d’olio all’aneto.

Al Rustico Villa Patrizia – Ristorante

Via Rigla, 27
Petosino di Sorisole (Bg)

035571223
info@villapatriziaristorante.it
www.villapatriziaristorante.it

Chiuso il lunedì e il martedi

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