Il Saraceno

RISOTTO IN UN PAESAGGIO MARINO

• Riso Carnaroli 240 g
• Gamberi rossi sgusciati 8
• Scampi sgusciati 8
• Calamaretti spillo 8
• Cozze senza guscio 8
• Vongole veraci senza guscio 8
• Burro 90 g
• Parmigiano Reggiano 90 g
• Plancton marino 4 g
• Brodo vegetale q.b. • Bisque q.b.

Tostare il riso a secco senza alcun grasso. Aggiungere poco per volta il brodo vegetale, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad assorbimento, e cuocere per 13 minuti. Sgusciare gli scampi eliminando l’intestino e tenere da parte la testa e i carapaci per la bisque. Cucinare a vapore per pochi minuti i crostacei e molluschi.
Schizzare il centro del piatto con il plancton marino, adagiarvi delicatamente i crostacei e i molluschi ancora caldi, quindi nappare con la bisque ottenuta precedentemente filtrando con un colino a fori stretti il brodo concentrato ricavato dalle teste e dai carapaci dei crostacei.
Mantecare a fuoco spento il riso unendo il burro, il Parmigiano Reggiano e il plancton marino. Far riposare per qualche minuto, suddividere nei piatti e servire.